Spécialité culinaire de la côte méditerranéenne espagnole, inventée par les pêcheurs du Grau de Gandia, la fideuà (contraction populaire de fideuada, de fideu, en catalan : "vermicelle"), prononcé [fidéoua], est un plat de pêcheur à base de vermicelles cuits dans un bouillon de poisson parfois agrémenté de morceaux de calamars ou seiches. La fideuà est cuisinée et servie dans une paella (poêle typique de Valence) et se déguste avec un aïoli ou, plus simplement, avec du citron.
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Recette de la fideuà du Grau de Gandie
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le bouillon de poisson :
- 2 kg de de petits poissons (cf note 1)
- une feuille de laurier
- une carotte
- une tomate
- un oignon
- sel
Pour le plat proprement dit :
- 350 g de crevettes crues (au moins quatre pièces)
- 440 g de langoustines (au moins quatre pièces)
- 500 g de calmar ou de baudroie (dont la tête
et les arêtes peuvent servir pour le bouillon)
ou tout autre poisson à votre convenance
- 400 g de vermicelles n° 3 (cf note 2)
- 2 gousses d'ail
- une tomate assez grosse
- une cuillère à café de piment
rouge doux moulu (pimentón de la Vera)
ou du paprika doux
- safran
- entre 100 et 150 g d'huile d'olive
- sel
Préparation :
- Préparer d'abord un bouillon avec le fretin
de poisson ; le passer et réserver. Ce bouillon
ne doit pas excéder un litre et demi.
- Placer la paella (poêle) (cf note 3) sur le
feu et y verser l'huile. Lorsque celle-ci est chaude,
faire revenir très soigneusement les langoustines
et les crevettes ; réserver.
- Faire frire la tomate et l'ail hachés, puis
ajouter le piment rouge en faisant bien attention
de ne pas le laisser brûler.
- Ajouter alors le calmar ou la baudroie coupés
en petits dés, que l'on assaisonnera et que
l'on fera revenir avec la tomate, l'ail, etc.
- Verser le bouillon de poisson.
- Attendre l'ébullition puis ajouter le safran
; assaisonner et ajouter les vermicelles.
- Lorsque tout cela aura cuit quelques minutes à
feu vif, disposer les langoustines et les crevettes
et laisser cuire encore entre huit et douze minutes,
à feu réduit. L'eau doit s'être
totalement évaporée, sans que la fideuà
ait brûlé au fond de la paella (poêle).
- Laisser reposer un moment, puis déguster.
Remarques :
Ne jamais mettre d'oignon dans la fideuà
! (à part celui qui a servi à préparer
le bouillon). Cette règle est également
valable pour la paella à
base de riz.
- Certains introduisent les vermicelles avant de verser
le bouillon et les font revenir avec le reste de la
préparation.
Notes :
Note 1 : Par exemple sabre (Trichiurus lepturus),
castagnole rouge (Anthias sacer), tête et arêtes
de baudroie, crabe ou tout type de poisson bon marché
mais goûteux entrant dans la composition d'une
bonne soupe de poisson.
Note 2 : On trouve en Espagne plusieurs grosseurs de vermicelles ; les vermicelles n° 3 sont intermédiaires entre ceux que l'on trouve en France (cheveux d'ange) et les spaghetti.
Note 3 : Il existe des paellas (poêles) de
plusieurs tailles ; pour quatre personnes, prendre
un diamètre de 30 cm. Pour la correspondance
diamètre de la paella (poêle) - nombre
de personnes, voir à paella.
(Source : Wikipedia,
licence GFDL).
